会: 肉とブイヤベース風煮
昨日は定期的に開催されるカタン会、または肉、または会、と呼ばれている会をしました。これは肉を低温調理する待ち時間にカタンをするというものです。カタンについては割愛。
会では1 kgの牛を5-6人で食べることが通例となっており、今日はハナマサ牛モモ。塩胡椒オリーブオイル日本酒(何も考えず日本酒を入れたがよく考えたら後述の白ワインがあったのでそれにすればよかったと書きながら思った) とジップロックに入れてanova様で60度4時間。いまいち牛の部位と温度の最適化がされておらず、結論から言えばもう少し低くても良かった気持ちになった。ていうか本当は肩ロースが良かったのにハナマサ塊肉ガチャに失敗したのが全ての元凶。
低温が終わったあとフライパンで焼き目付けて切る。ソースはジップロックの中の肉汁でフライパンをデグラッセして醤油と蜂蜜に片栗粉でとろみつけた。あとわさび醤油。となりの黄色い液体については後で議論します。
会では肉のみだと足りないのでもう1品提供されるのが通例となっており、以前の会ではエビパスタとか有志提供のウニ丼とかを食べていたが今回は私がどうしてもやりたかったのでブイヤベースを作った。ブイヤベースはなんか会の出席者の中では知名度が低い料理だったが、要は魚のハーブ鍋(ドヤっているが私も今回以前には1回しか食べたことない)なので、大量の魚介を購入(ハナマサは魚介の仕入れがイマイチっぽく、これは松坂屋で買った)した結果会費が2倍になった。結果的にまあ美味かったがエビの出汁ばかり出てしまい、改良の余地があるっぽいので以下に簡単にやったことをメモしておく。これはネットのいろいろレシピを素人なりに総合したものです。
今回使ったのは ちこ鯛と金目鯛の身とアラ、ヤリイカ、あさり、バナメイエビ、なんか忘れた蟹。金目鯛を調子に乗って買ったら高かった。松坂屋に塩鱈ではないタラの切り身があれば……あとブイヤベースはカサゴ系の根魚が良いらしいが売ってなかった。魚介の下処理よくわからんのでweb見ながらやった。とりあえずアラは立て塩して霜降りと水洗い、イカは内臓とって皮むき、あさりは砂抜きと流水で殻洗い、エビは殻剥いて背ワタとり、蟹は水洗い。蟹を半分に切断したかったが背中の甲殻が異常に硬かったので諦めて腹に切れ込みを入れるだけに終わった。
まずフュメドポワソン、要は魚出汁を取る。ニンニク2片を半分に切ってオリーブオイルで炒め、セロリ1本と玉ねぎ半個と人参半分を刻んだの入れて更に炒める。一回鍋から出してアラと蟹を軽く炒める。香味野菜を鍋に戻して白ワイン500mlくらいと水適当を入れてひたひたにする。ローズマリーとローリエとセロリの葉入れて20分くらい煮て出汁をとる。このときの火加減が不明でとりあえずガンガン炊いたがもっと弱火でも良かった可能性もある。無限にアクが出るので取る。
ブイヤベースはトマト味なので、このタイミングでトマトを入れる暴挙に出た。本当のレシピではおそらく次の工程であるアラで取った出汁でその他の具材を煮るところで入れるのだが、濾すのがめんどいなーと思って出汁の時点で入れることにした。しかもアホなのでトマトでなくプチトマトみじん切りを入れた。これは間違いなく全て悪手で、出汁の味見をしようとしたらプチトマトの青臭さが出てしまい、味見が不可能になったので全てがわからなくなった。まあ最終的には青臭さは感じなかったので良かったけど次回は絶対トマト缶使う。
この出汁を頑張って漉して(アラとか野菜とか絞る)、しばし放置して上澄みを取る。取れた出汁で魚介を煮る。霜降りした魚切り身を炒めたのだが、折角皮付きにしたのに鍋底に張り付いて結構剥がれてしまった。多分粉を振ればいいんだと思う。ちょっと炒めたら出汁を入れ、残りの魚介を突っ込んで更に煮る。エビの殻をオリーブオイルで炒めて袋に入れた奴も一緒に入れた。この殻は異常に出汁が出ることが経験から分かっていたのだが本能に逆らえず入れてしまい、結果的に今回のブイヤベースがエビスープになる直接的な原因となった。ちなみに魚→その他の魚介の順番で煮たが、煮崩れなどあるので多分逆にした方がよい。ただエビと貝は煮続けると縮んでいくのでこの工程はトータル15分以内の煮込みでケリをつけたい。
この辺でアイアリソース的なものを作る。肉の写真の横の黄色い奴です。結論から言うとこのソースが異常に美味いのでブイヤベースの味が印象に残らなかった。ニンニク細かいみじん切り3片分と卵黄1つを泡立て器で混ぜながら少しづつオリーブオイル100mlを入れていく。マヨネーズ状になったらレモン汁と塩各小さじ1くらいと胡椒適当を味を見ながら入れる。これをフランスパンに塗ってブイヤベースに浸して食べるらしい。
器にブイヤベース入れてあとは適当にディルとかいう草を飾る。これは必要なのか不明。
今回の大きな失敗は2点で、先述のトマト関連の問題と、サフラン入れ忘れたこと。折角サフラン買ったのに…… 入れるタイミングは多分最後に煮るときだと思うが、香味野菜と炒めるというレシピもあり不明。
これは出しガラで可食部少なそうだしどうしていいかわからなかった蟹です。300円以下なので勢いで買ったやつ。
